СТЕЙК НА ГРИЛЕ. ШАШЛЫК ИЗ СТЕЙКА МЯСНИКА
Это очень странные дела. Давно хочу приготовить фланк-стейк на гриле. Хожу за продуктами на Дорогомиловский рынок на метро Киевская уже больше 15 лет. Когда спрашиваю продавцов лавки Праймбиф, есть ли у них фланк, они говорят, что нет, продали, может быть будет потом. Оказывается, что эту часть туши Праймбиф продают, как стейк мясника. Нужно знать правильное название. А вот, о чем идет речь. Это часть находится на животе коровы, бычка. Как и спинная часть, на которой находится рибай, стриплоин, стирлоин, пиканья, вырезка, так и живот - недвижимая мышца. Он очень нежный и мягенький и годится для приготовления стейков, таких блюд, как тартар, шашлыки. У коровы обычной породы эта часть немного тоньше, чем у мраморной. Ну, мраморное мясо понятно, что животное не двигается, еще его и массируют, что бы жир проникал внутрь мяса, что бы оно было сочнее. Но стейк мясника, фланк стейк или живот мраморных пород очень нежный и вполне съедобный. Это, конечно, не вырезка, рибай или стриплоин, но зато и низкая цена него вполне приемлема. Примерно 600 рублей за кг. Наш друг, кулинар Слава, попросил, что бы сделали что-то новое, необычное, но вкусное и что бы была не свинина. Мраморное мясо по своей сути самое вкусное и не требует маринада или добавки разных специй. У такого мяса есть свой обалденный аромат и жалко его перебивать. Но начинающим кулинарам всегда хочется какой-то эксперимент, что бы получился кулинарный шедевр, что бы была какая-то изюминка. Слава, как студент кулинарной школы, очень любит исследование разных процессов. Задумали мы, конечно, одно, но пошел дождь, специи у нас промокли и мы решили сделать по простому. Есть один интересный кулинарный канал Алмазан Китчен, где ведущий-кулинар мой брат-серб. Он очень любит добавлять бальзамик в соусы и мариновать мясо бальзамиком. В разговоре с Вячеславом я узнал, что эта комбинация ему очень нравится и решил провести с ним показательный эксперимент. Лично мне не нравится добавлять сахар в еду, а бальзамический соус полный сахара, еще он и горит. Ну и получилось так, что эксперимент полностью оправдался - бальзамический уксус очень хорошо идет на мясо после обжарки. Так что, кроме бальзамика не забывайте репчатый лук. Мясо без лука парное или мраморное точно деньги на ветер. На гарнир пойдет отлично, как всегда жареная картошка, спаржа, овощи на гриле. Такое мясо очень хорошо подойдет любитлям говядины на шашлык. Разумеется, можно обжарить все и как стейк. А там смотрите степень прожарки, которая вас утсраивает. Блю рэр, медиум рэр, медиум, медиум рэр, вел дан, вел. Это уже ваш выбор. Важно, что бы вы были счастливы. Не обращайте внимания на этих теоретиков кулинарной науки, которые утверждают, что мясо убито. Протсо есть люди, которые не могут есть мясо с кровью. Если кто-то просит, я всегда мясо дожариваю. С мраморным мясом это вопрос времни. 5 минут дольше подержать на решетке или на сковороде и получайте удовольствие. Единственное, не режьте эти куски сразу, а дайте мясу отдохнуть 10 минут, что бы соки внутри него успокоились. На горячее мясо, коненчо, можно добавить какое-нибудь масло. Тут все северные народы предпочитают сливочное масло, как последователи фрацузской кулинарной традиции. Хотя его можно залить и оливковым маслом, кунжутным маслом, горчичным маслом. На ваш собственный вкус. На готовый стейк или шашлык накрутите молотый перец и пойдут божественные ароматы. Пишите в комментариях: "Спасибо шеф - Серж Маркович!"Задавайте вопросы, а я вам с радостью отвечу. Искренне рад, если подал вам идею что приготовить на обед или на ужин. Приятного аппетита!
